Што велат правилата?
Регулатива (ЕЗ) бр. 852/2004 за хигиена на храната, во член 5, бара од операторите да воспостават процедури засновани на HACCP принципите: да ги утврдат критичните контролни точки, да постават критични граници, да ги следат, да преземат корективни мерки и да водат документи и евиденција сразмерно на природата и големината на бизнисот.
Во Македонија надлежна за контрола на безбедноста на храната е Агенцијата за храна и ветеринарство (АХВ). Ова што следи е општа информација за тоа што вообичаено се проверува, не правен совет. Точните барања за вашата дејност проверете ги кај АХВ или кај вашиот консултант за HACCP.
Кои записи за температурата обично се бараат?
| Запис | Што покажува | Чест проблем |
|---|---|---|
| Список на ладилни единици со граници | Кои фрижидери, замрзнувачи и комори имате и која температура важи за секоја | Границата е само во главата на сопственикот |
| Мерења со датум и време | Дека температурата навистина се следела | Празни денови, викенди, „преписани“ бројки |
| Корективни мерки | Што сте направиле кога границата била пречекорена | Отстапувањето е запишано, но нема ништо за реакцијата |
| Промени на границите | Кога и зошто сте ја смениле границата | Новата граница се применува и на старите мерења |
| Проверка од одговорно лице | Дека некој ги прегледал записите | Никој не ги потпишал |
| Проверка на термометрите | Дека мерниот уред мери точно | Термометарот никогаш не е спореден со друг |
За замрзната храна правилата се построги. Регулатива (ЕЗ) бр. 37/2005 во ЕУ бара складиштата за длабоко замрзната храна да имаат инструменти што ја запишуваат температурата на воздухот во чести и редовни интервали, инструментите да ги исполнуваат стандардите EN 12830, EN 13485 и EN 13486, а записите да се чуваат најмалку една година. Ако ова се однесува на вас, прашајте го добавувачот на секоја сонда за нејзината документација.
Што гледа инспекторот кај отстапувањата?
Отстапувањето само по себе не е најголемиот проблем. Компресорите откажуваат, вратите остануваат отворени. Инспекторот обично гледа дали сте го забележале навреме и што сте направиле: дали сте ја преместиле стоката, дали сте ја проверувале температурата на производот, дали сте фрлиле нешто и зошто.
Затоа секое отстапување треба да има три податоци: кога почнало, кога завршило и која корективна мерка ја презедовте. Ако запишувате рачно двапати дневно, првиот податок обично не го знаете.
Како да ги подготвите записите?
- Направете список на сите ладилни единици. За секоја запишете тип, што се чува во неа и која граница важи.
- Одредете кој мери и колку често. Ова треба да одговара на вашиот HACCP план.
- Запишувајте ги корективните мерки веднаш, со датум, време и име, не на крајот на неделата.
- Не менувајте граница без запис. Запишете кога ја сменивте, која била старата и зошто.
- Еднаш неделно или месечно прегледајте ги записите и потпишете дека сте ги провериле.
- Чувајте ги записите на едно место, подредени по единица и по датум, за да можете да ги покажете за неколку минути.
Кои се најчестите грешки?
- Совршени бројки. Листа во која секој ден пишува точно 4 °C, со ист ракопис и исто пенкало, повеќе буди сомнеж отколку што помага.
- Празнини без објаснување. Ако сондата не работела три дена, запишете зошто. Тишината е полоша од признаен проблем.
- Отстапување без мерка. Запис „8 °C“ без ништо понатаму изгледа како никој да не реагирал.
- Записите се кај вработениот што заминал. Евиденцијата е на објектот, не на една личност.
- Мешање на воздух и производ. Сонда во воздухот покажува друго од сонда во производот. Знајте што мери секоја.
Ако се прашувате дали хартијата е доволна, погледнете споредба на хартиена и дигитална евиденција.
Како помага ding.mk?
Со ding.mk ја организирате температурната евиденција за ладилните единици, со мерења, граници, забележани отстапувања и корективни мерки. Извештаите ви помагаат да ги подготвите записите за внатрешна проверка или инспекција.
Периодите без мерења остануваат означени. Исполнувањето на барањата за вашиот објект зависи и од HACCP процедурите, опремата и постапувањето на персоналот; системот е поддршка за тој процес.