Што треба да следам со сензори во ресторан, касапница или млекара?

Зошто различните дејности имаат различни приоритети?

Ресторанот има многу мали единици што се отвораат постојано. Касапницата има неколку поголеми комори со скапа стока и строги температури. Млекарата има танкови и простории каде што температурата е дел од самиот процес. Истиот сензор е корисен во сите три, но на различни места.

Општото правило во ЕУ е Регулатива (ЕЗ) бр. 852/2004: следење на критичните точки според HACCP. За производите од животинско потекло, Регулатива (ЕЗ) бр. 853/2004 дава и конкретни температури. Која регулатива важи за вашиот објект и во која форма, проверете кај Агенцијата за храна и ветеринарство. Ова е општа информација, не правен совет.

Што да следите во ресторан?

• Ладилните комори и фрижидерите за суровини, особено за месо, риба и млечни производи.
• Замрзнувачите. Длабоко замрзнатата храна во ЕУ се чува на -18 °C или постудено, според Директива 89/108/ЕЕЗ.
• Фрижидерите под пултот на линијата. Се отвораат стотици пати дневно, па кратките скокови се нормални. Важно е дали температурата се враќа.
• Витрините за десерти и салати што стојат пред гостите.

Готвењето, ладењето на готовата храна и топлото чување се проверуваат со убодна сонда во самиот производ. Тоа тешко се автоматизира со фиксна сонда и најчесто останува рачен запис.

Што да следите во касапница?

Регулатива 853/2004, за производство на месо, предвидува месото по ладењето да се чува на најмногу 7 °C, изнутриците на најмногу 3 °C, а мелено месо на најмногу 2 °C. Проверете кои од овие правила се однесуваат на вашиот објект, особено ако продавате само на мало.

• Секоја комора за месо одделно, со граница според тоа што се чува во неа.
• Витрината за продажба, по можност со сонда со пуфер, бидејќи се отвора постојано.
• Коморите за замрзнување.
• Две сонди во поголемата комора, кај вратата и во задниот дел. Видете колку сонди ви требаат.

Што да следите во млекара?

Регулатива 853/2004 предвидува суровото млеко на фармата да се олади на најмногу 8 °C кога се собира секој ден, или на најмногу 6 °C кога не се собира секој ден. Во млекарата следете:

• Температурата на млекото во танкот при прием и при чување.
• Коморите за готови производи: млеко, јогурт, сирење.
• Просториите за зреење на сирење, каде што важат и температурата и влажноста.

Пастеризацијата има свои мерења и евиденција. Со вашиот технолог проверете кои записи се потребни и дали постојните мерења можат да се прикажат во заедничкиот преглед.

Споредба по дејност

Како да почнете?

1. Направете список на сите ладилни единици и одредете ги трите каде што откажувањето би чинело најмногу.
2. Почнете со тие три. Поставете сонди, граници и аларм „нема податоци“.
3. Следете две недели и видете каде има чести скокови и лажни аларми.
4. Прилагодете ги границите и задршката на алармот.
5. Додадете ги останатите единици откако првите работат стабилно, без непотребни аларми.

Кои се најчестите грешки?

• Иста граница за сè. Комората за мелено месо и фрижидерот за пијалаци немаат иста граница.
• Следење само на големата комора. Скапата стока често е во малиот замрзнувач во аголот.
• Аларм при секое отворање на фрижидерот на линијата. Персоналот брзо почнува да го игнорира.
• Рачните проверки се напуштаат откако ќе дојдат сензорите. Сензорот на ѕидот не ја мери температурата во печеното месо.

Како помага ding.mk?

Со ding.mk ги следите ладилните единици во вашиот објект на едно место. Секоја има свои температурни граници, известувања при отстапување и евиденција што можете да ја прикажете во извештај.

Почнувате од коморите и фрижидерите со најголем ризик, а подоцна го проширувате следењето. Рачните проверки на производот и постапките од вашиот HACCP план остануваат дел од секојдневната работа.

Побарајте понуда за вашиот објект.